17 feb. 2017

TIMBAL DE CHAMPIÑONES CON AJETES, HUEVO POCHÉ CON CRUJIENTE DE JHAMÓN


Ingredientes: (para 4 personas)
  • 500 g de champiñones
  • Un manojo de ajetes tiernos
  • 2 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra
  • 4 huevos
  • 2 lonchas finas de jamón serrano
  • sal de los Alpes y comino negro (puedes utilizar otro tipo de sal)
Preparación:
  1. Lava los champiñones, y enteros, déjalos en una fuente honda con agua y un buen chorreón de zumo de limón, para que no se pongan negros.
  2. Lava y trocea los ajetes.
  3. En una sartén con una cucharada de aceite, saltea los ajetes troceados durante 5 minutos más o menos, a fuego medio bajo.
  4. Después añade los champiñones troceados, ni demasiado gruesos, ni demasiado menudillos. dora unos minutos más, hasta que evapore el agua que soltarán, pero sin que lleguen a secarse o quemarse.
  5. Salpimenta y reserva dentro de un aro para emplatar.
  6. Ahora vamos a hacer el huevo poché. Introduce el huevo crudo, en un saquito que harás con film transparente de cocina. Para eso yo utilizo un vaso pequeño que forro de manera superficial con el film transparente. Introduzco el huevo, salpimento con lo que más me guste y cierro, a modo de saquito, intentando sacar todo el aire y cerrando con hilo de cocina.
  7. En esta ocasión, le espolvoreo un poco de comino negro y sal de los Alpes de SAbores exquisitos .
  8. Pon un cazo con agua a calentar, y cuando rompa a hervir introduce el saquito con el huevo y deja cocer 4 minutos. Retira y pasa a un recipiente con agua fría.
  9. Desmolda el revuelto de espárragos y ajetes y emplata. El huevo poché junto a la verdura, y decora con tiras de jamón serrano que habrás pasado por la sartén o plancha con una gota de aceite, hasta que esté tostado.


8 feb. 2017

SOPA CACHORREÑA y cómo hacerla sin que amargue

Cuando llegué a Málaga, o más bien, cuando comencé a conocer un poco su gastronomía, me encontré con platos que no conocía. Algunos de ellos eran parecidos a otros que ya se hacían en mi familia, e incluso iguales, con algún cambio, pero con otro nombre.
Pero hubo uno en especial que siempre me ha sorprendido, la sopa cachorreña. No sabía yo que a esas naranjas amargas, que nacen en los naranjos que hay en las plazas, generalmente, de la ciudad, se les llamara así, cachorreñas. Es cierto que cada vez que pasaba por alguna de esas plazas, cuando estaban en el momento de la floración, el olor me embriagaba y lo sigue haciendo. Es muy agradable pasear por un lugar donde huele tan maravillosamente bien.
¿que esas naranjas se comen? Bueno, a ver... la mermelada de naranjas amargas es una de las mermeladas más solicitadas. Debo reconocer, que como esta sopa, aún no la he llegado a catar.
Pero eso de la sopa... se me quedó ahí, y cada cierto tiempo me digo que voy a prepararla.
Pero lo de "amarga" me echa para atrás. 
Hasta que el otro día mi compañera Sonia me regaló una bolsa con unas cuantas naranjas. ¡Ya está, ahora sí que tengo que hacerla!
He estudiado durante dos días distintas recetas, he buscado información de la preparación, origen, etc... Y la hice, aunque he necesitado una segunda oportunidad para que me salieran bien.
El caso es que la primera vez cometí un "error garrafal", eso es cuando cometes un error que sabes que va a ser un fracaso, pero por pensar en otras cosas a la vez, y no prestar atención, pues vas y lo haces. Pero a la segunda, salió, bien, muy bien. Al menos quienes lo han probado me han dado una buena nota, aunque reconozco, que como nunca la he comido, pues no sé si es la verdadera sopa cachorreña. A mí también me ha gustado mucho-.
Receta malagueña donde las haya. 
¡Vamos con los ingredientes y la forma en que yo la preparé!
Ingredientes:
  • 4 patatas de un tamaño medio
  • Dos dientes de ajo
  • Un tomate muy colorado
  • Una naranja amarga
  • Un clavo de olor
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de comino
  • Una rebanada de pan cateto, a ser posible, de dos o tres días antes.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Un litro de agua
  • un poquito de sal
Opcional: filetes de bacalao desalado o boqueroncitos frescos y también huevo cocido.
Preparación:
  1. En una olla pon el agua con la cáscara de la naranja pelada (pero por favor, sólo la parte naranja, que mira que como le pongas toda la cáscara, la sopa amarga). Pero amarga, amarga de verdad, y eso no hay quien se lo coma. ¡Te lo digo por experiencia! Cuando rompa a hervir, deja cocer 5-7 minutillos de nada.
  2. En otra cacerola pon una cucharada de aceite y dora la cebolla troceada muy menuda y el tomate rallado. Cuando esté transparente la cebolla añade un poco de pimentón y las patatas troceadas. Remueve y calienta unos cinco minutos.
  3. En un mortero pon los ajos pelados y troceados, el pimentón, el comino y un poco de sal. Maja (machaca). Después el pan mojado en agua y escurrido, y cuando esté todo bien integrado, el resto del aceite se lo vas echando, y removiendo mezclando bien todos los ingredientes, como si hicieras una mahonesa.
  4. Retira la cáscara de naranja de la olla con el agua, e incorpora las patatas y lo que has machacado en el mortero. Ayúdate con un poco de agua para apurar bien lo que queda en el mortero.
  5. Deja cocer durante 15-20 minutos hasta que la patata esté tierna.
  6. Casi al final añade tiras de bacalao desalado, o unos boqueroncitos limpios sin tripas ni cabeza, y deja cocer si son boquerones 2 minutos, y si es balacao unos 5 minutos.
  7. Finaliza añadiendo el zumo de la naranja, con cuidado que no caigan los huesos, que tiene muchos estas naranjas.
  8. Y ¡listo! prueba de sal, eso sí. Yo añado poca cuando le pongo bacalao.. ¡bueno, que sólo lo he hecho dos veces! Una con bacalao y otra con boquerones.
  9. Al final, al emplatar, le pongo huevo cocido, que gusta mucho en casa.

con boquerones y algo más caldosa.