1 jul. 2015

COBERTURA BRILLANTE O ESPEJO DE CHOCOLATE BLANCO

Uno de los retos más difíciles, y más ansiados, que yo misma me impongo, es conseguir la cobertura de chocolate con brillo, o cobertura espejo.
Es un poco complicado, porque hay que medir, remover sin que salgan "pompitas" y conseguir que no pierdan el brillo.
Durante mucho tiempo ha sido mi "objeto del deseo", y gracias a internet, y a mis maestros chocolateros, ahora puedo practicar y conseguir que salga medianamente bonito. Satisfecho mi deseo inicial, ahora sólo me queda practicar mucho y trabajarlo en mil y una situaciones.
No me sale perfecto, lo sé, y menos el chocolate blanco, pero os dejo la receta por si alguien no la encuentra y quiere entrar en esta aventura maravillosa.

De quien más aprendo, en todo lo relacionado con el chocolate, además de mis maestros David Pallás, Fran Segura y Fernando Javier Falces, es de Esther Sánchez, que tiene una página que se llama Chocolatísimo donde aprendo mucho porque lo explica todo muy bien.
Aunque hay otras recetas para conseguir este brillo, ésta en concreto me gusta mucho y me da muy buen resultado. Ahora mismo no sé de dónde la saqué, porque la tengo chuleteada en una libreta de apuntes que llevo a todas partes. En cuanto lo averigüe os lo digo.

Ingredientes:
  • 200 g de chocolate blanco de cobertura
  • 67 g de leche
  • 20 g de nata líquida 
  • 33 g de glucosa
  • 2'5 g de gelatina en hojas

Preparación:
  1. Derrite el chocolate al baño maría o en el microondas
  2. Deja la gelatina en agua fría para que hidrate. Saca y seca un poco con un paño.
  3. Calienta la leche con la nata y la glucosa, sin que llegue a hervir.
  4. Añade a la leche la gelatina hidratada y seca.
  5. Añade la mezcla sobre el chocolate fundido, poco a poco sin dejar de remover, en movimientos circulares.
  6. Es importante no batir la mezcla para que no coja burbujas de aire.
  7. Remueve suavemente con una espátula de silicona, y así va enfriando de modo homogéneo.
  8. Al alcanzar los 28º aproximadamente o cuando la mezcla esté más espesa, retira la tarta  o el mousse del congelador, desmolda y reparte la cobertura por encima.
  9. Deja en el frigorífico de un día para otro.
COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO BRILLANTE, COLOREADA

Sobre una mouse o pastel de vainilla, con corazón de fresa, y decorado con noodles de chocolate blanco, una pizca de curry y lo que quieras.... la imaginación no tiene límites.








9 comentarios:

NIKICHAN ZAFEIRY dijo...

Se ve una cobertura perfecta.. que lisita y brillante. Un beso!

Recetas de una gatita enamorada

Mi Puchero dijo...

Ideal !! me has dado una idea
Besitos

Loladealmeria dijo...

Hoy cuando lo he visto en FB te juro que hubiera dado un lametón a la pantalla, eres la reina del chocolate, impresionante, que brillo, que bien lo sabes hacer Mari Angeles.
Eres la mejor. Aun recuerdo la sopa que nos tomamos en Tamango con el Calabajio ....Ummmm riquísima ¡¡¡¡
bssss desde Almeria

María Alonso dijo...

Una idea tan brillante y deliciosa como tu cobertura

Mª Ángeles Sánchez dijo...

Deseando estoy de ver esa idea tuya

Mª Ángeles Sánchez dijo...

Es una.pasada y yo disfruto mucho haciendola. Verás la de chocolate negro, esa sí que es.... Muchos besos

Mª Ángeles Sánchez dijo...

Muchas gracias. Me vas a sacar los colores. Solo disfruto Lo que hago, aunque siempre se puede mejorar

Mª Ángeles Sánchez dijo...

Muchas gracias, María

Diana Manzanares dijo...

Hola, gracias por compartir. Tengo una pregunta: Donde vivo no consigo las láminas de grenetina. Se puede usar grenetina en polvo y de ser así, en qué cantidades? Muchas gracias